Food

M. Yotam Ottolenghi

Il est désormais incontournable sur le planisphère de la food culture globale. Mais comment en est-il arrivé là?
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Paradoxe: si Jamie (Oliver) revendique
6,6 millions d’abonnés à son compte Instagram, Gordon (Ramsay) 4,9 millions et Nigella (Lawson), 1,3 million, le chef le plus cité, courtisé, célébré de l’époque, celui qui en a capturé le Zeitgeist gourmand avec une acuité sidérante compte seulement 639 000 abonnés. En revanche, Yotam Ottolenghi dénombre plus de trois millions de livres vendus, dont l’influence a semé ses graines (de coriandre) au Royaume-Uni et à Paris, où les restaurants à la formalité relâchée et au parfum d’Orient ont éclos avec une vigueur remarquable, de Balagan à Salatim.


L’épicentre du séisme Ottolenghi semble double, que les sismologues nous pardonnent: une biographie édifiante et
une démarche culinaire taillée aussi bien pour le curieux gastronome amoureux de cosmofood et soucieux d’alimenter (si l’on ose dire) son compte Instagram en assiettes vivement colorées que pour la ménagère qui dégage sa soirée pour regarder «Le meilleur pâtissier» ou «The Great English Bake Off». D’un côté donc, des restaurants à la très enviable fréquentation, et de l’autre, des livres dont les chiffres de vente font figure d’épouvantails pour la concurrence.


Reprenons le fil d’une vie qui vient de fêter un demi-siècle: après avoir effectué
son service militaire en Israël, dans les renseignements militaires (une de ses grands-mères a œuvré au sein du Mossad
à la capture d’Eichmann!), ce natif de Jérusalem, né de parents italien et allemand, a étudié la littérature comparée à Tel-Aviv avant d’écrire pour le quotidien «Haaretz». Arrivé à Londres en 1997 pour continuer ses études, il prend des cours de cuisine pendant six mois à l’école Cordon Bleu et devient pâtissier. Entre-temps, il a écrit à Amsterdam une thèse sur le statut ontologique de la photographie dans la philosophie de l’esthétique...
Ses premiers pas professionnels dans un restaurant étoilé dont il tait le nom, tels qu’il les racontait au «New York Times» (édition du 27 avril 2011) auraient pu le décourager: «Une cuisine est un des endroits où la civilisation aspire à vous briser mentalement.» Et c’est par accident qu’il se retrouvera au poste de pâtissier, qui formera le socle de son aventure. En 1999, c’est dans la boulangerie Baker & Spice qu’il rencontre Sami Tamimi, son futur associé, avec qui il ouvrira son premier deli en 2002.


Utopie politique, sociologique et gastronomique
À son corps défendant sans aucun doute, Yotam incarne à la fois une utopie politique (également coauteur de «Jérusalem», Tamimi, est arabe-israélien), sociologique (gay, marié et père de deux enfants) et gastronomique, réunissant des siècles d’influences orientales, européennes et méditerranéennes.

 

Il a moins renversé le vieux monde (celui né des deux courants irrigant la cuisine anglo-saxonne, l’héritage de la culture gastro-pub et la tradition européenne) qu’il n’a capté la sensibilité contemporaine, cosmopolite, connectée. En 2014, le «London Evening Standard» jugeait qu’il avait «bouleversé la façon dont les Londoniens cuisinent et se nourrissent.» Usage libéral d’épices exotiques, recours démocratique aux pickles, cuisson modulée des légumes, mise au second plan du tissu animal: les quatre pôles de la boussole Ottolenghi ont progressivement intégré la géométrie culinaire des foyers anglais. Marina O’Loughlin, une des plumes superstar de la critique gastronomique britannique (hier au «Guardian», aujourd’hui au «Times») ne nous dit pas autre chose: «Il est aimé et respecté, d’une part parce que c’est un type bien et d’autre part car il est stimulant et inspirant, comme peu d’autres chefs.»

De son premier restaurant jusqu’au récent Rovi, il est miraculeux (au regard, par exemple, des difficultés que rencontre Jamie Oliver, dont l’imposant empire vacille) qu’aucune écharde ne se soit plantée dans son pied, retardant sa foulée vers la gloire. «S’il a échappé au retour de bâton, c’est qu’il est vraiment bon dans ce qu’il fait, et qu’il ne se laisse pas aller à de grandes déclarations d’intentions.»
La journaliste évoque ainsi, en creux, l’écueil qui menace certains des compétiteurs de la scène londonienne...
Ses restaurants – entre cantine décontractée, boulangerie, traiteur –, ses chroniques (au «Guardian», au «New York Times»)
et ses livres (qu’il publie annuellement,
un peu en amont des fêtes de fin d’année) distillent l’impression d’avoir affaire
à un entrepreneur qui se trouverait impliqué dans la restauration, entre autres.
Il joue volontiers à l’épicier chic. Sur son site, il propose de l’eau de rose, du quinoa noir, des dates, des épices...
Si jamais sa cuisine devait lasser, il a préparé sa deuxième carrière en passant un diplôme d’instructeur de Pilates...
Dans un entretien avec le «Financial Times» (daté du 7 septembre 2017), il reconnaissait avoir pris un peu de distance avec les fourneaux du quotidien, pour privilégier sa vie de famille. En précisant: «Je ne suis pas aussi instinctif que d’autres chefs.
Je travaille beaucoup avant de me lancer dans une recette. J’essaie de choisir des projets qui ont une résonance sociale ou historique, qui dépassent le cadre de la nourriture.»

 

À Londres, le tout nouveau restaurant Rovi du chef Yotam Ottolenghi.

Un nouvel imaginaire
Sans doute le grand public y trouve-t-il
un écho à ses préoccupations, le vent soufflant sur la gastronomie contemporaine lui donnant des airs de culture pop à part entière, de pierre angulaire du quotidien. «Il ne tient pas du tout à être une célébrité populiste. Mais il est incroyablement populaire», remarque Marina O’Loughlin. «Il suffit d’observer les files se formant devant les librairies où il signe ses livres.»
En mettant l’accent sur le végétal et les épices (une blague en vogue fait dire au mari qui sort faire les courses: «Chérie, je vais chercher des Kleenex, de l’eau et du zaatar», en référence à la richesse des ingrédients utilisés dans ses recettes), il est fidèle à son ambition: «Que chaque bouchée ait le sens du drame, je veux que ça éclate!»


C’est précisément cette capacité à formater un nouvel imaginaire qui le distingue
selon Marina. «La seule plainte émise à son encontre concerne les ingrédients de ses recettes. Mais aujourd’hui, grâce à lui, on trouve de la mélasse de grenade, du freekeh et du dukkah au supermarché. Et il a su écouter les critiques puisque son nouveau livre de recettes s’appelle ‘Simple’.»

Parmi ses prouesses: signer un best-seller de la cuisine végétarienne («Plenty», 2010) sans en être un pratiquant irréductible («Je ne suis pas contraint par les règles, je ne pense pas en termes d’idéologies», ce qui ferait un idéal vade-mecum du propos des cuisiniers concernés par notre propos). La rédaction d’un magazine spécialisé dans ce registre avait tenu de longs débats pour trancher si oui ou non un chef carnivore proposant des recettes végétales avaient droit de cité dans ses pages. On imagine assez des conversations dignes des Monty Python, dont l’issue plaida finalement en sa faveur. Signe de sa capacité à faire entendre sa (bonne) parole, la fidélité de ses anciennes troupes: «On peut prendre la mesure de cet homme lorsqu’on observe à quel point, souligne-t-elle, ses anciens chefs recueillent encore ses conseils une fois qu’ils ouvrent leur propre lieu.»  

En l’espèce, Sully et Honey & Co, qui profitent sans conteste de l’aura de leur ex-patron.
L’ouverture récente du tout neuf Rovi était guettée, avec plus d’impatience bienveillante que de joie mauvaise, de celle qui surveille avec appétit les initiatives des heureux de ce monde. Jay Rayner, sulfateur du «Guardian» (l’inique chronique du superbe restaurant Le Cinq, qui a mis le gaz à fond sous la casserole du microcosme parisien, c’est lui) rendait compte avec enthousiasme de son expérience dans l’édition du 30 septembre. D’une formule éclairante – «Il est sa propre tendance» –, il capte bien l’essence d’Ottolenghi, cette capacité faussement innée (tant elle est mesurée, réfléchie) à se glisser dans les habits de l’époque comme s’il s’agissait d’un costume sur mesure.

Sept recueils de recettes, dix-sept récompenses (pour lesdits livres, ses émissions télévisées et ses restaurants), six lieux: le succès ne se mesure pas toujours en nombre d’abonnés. Même dans le monde 2.0, livré aux sortilèges des capricieux réseaux, donner à sa vision du monde un prolongement concret, et vibrant, n’est pas encore inutile. On verrait même dans cette réussite exemplaire une moralité, celle du plaisir à l’œuvre.
 

À Londres, dans le quartier de Belgravia, une des cantines phares de la galaxie Ottolenghi, à deux pas de Buckingham Palace.

Tous les livres de Yottam Ottolenghi sont publiés en France par Hachette Pratique.
 

ottolenghi.co.uk




Image Credits:
DAVID LOFTUS
ISSY CROKER
ADAM LUSZNIAK

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